​​　　今天谈谈熟茶与发酵的关系，这里的发酵指的是渥堆发酵，长期以来人们在谈论熟茶品质的时候，经常会把发酵看得很重。其实发酵并不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！

　　首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率。

　　揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观。

　　在匀齐度方面，这点经常被人们忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头。当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致和匀堆就很重要了！

　　谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配师面向市场和客户需求所制定的。拼配师凭着高超的技艺和拼配水平，根据发酵茶的成熟度，级别，产区等各个特性进行拼配，对熟茶的最终品质起很关键的作用！

优质熟茶的特性：

香

       熟茶的香型一般有荷香、焦糖香、陈香等，这是由优质普洱茶本来的青香发酵转变而来，淡然清雅的熟茶香最能叙说普洱茶中浪漫情韵。

甜

       熟茶的甜通常情况下可以直接感受到，给人清幽舒适之感，“恰到好处”。

厚

       厚是普洱茶质地较好，口感比较厚滑稠密，使人感到饱满而实在，心境平和稳定。

滑

       滑是最柔和的感觉，滑会使人有温和舒顺而亲切的感觉，也会使人心神比较安适稳定；普洱茶水性的醇滑，随着陈化时间越长，表现得越优异。

沙

      沙是喝过茶汤之后，口腔内有一种沙沙的感觉，如同喝了一碗红豆汤，使人有一种粗狂而浓郁的感受。

　　写在最后，我们更明确熟茶与发酵的关系：熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样更有利于加深我们对熟茶的认识！